El helado es un producto complejo. El helado lácteo contiene grasa de leche y el helado no lácteo contiene grasa vegetal combinada con grasa de leche.Todos los heladoscontienen componentes no grasos de la leche, como proteínas y carbohidratos. Además, se les añaden edulcorantes, aromatizantes, emulsionantes y estabilizantes en su elaboración. El helado contiene más del 50% de agua procedente de la leche y otros ingredientes y el aire se añade al producto dando como resultado células de aire finamente distribuidas protegidas por una capa de glóbulos de grasa. Cada ingrediente seleccionado para la elaboración de helado tiene funciones específicas durante la producción y se eligen específicamente por su efecto sobre la estructura final y la calidad alimentaria del producto.
